Historia del Cacao

¿Qué es el cacao?

El cacao es un árbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor del ecuador terrestre. Esta característica hace que se delimite sus orígenes a ciertas zonas de Mesoamérica.

Cuando su flor es polinizada, da lugar a una vaina de veinte centímetros de longitud que desarrolla en su interior entre treinta y cuarenta judías de color marrón-rojizo que se encuentran inmersas en una pulpa blanquecina y viscosa de ligero sabor dulce.

Es un fruto muy robusto y resistente. Su contenido de alcaloides en las almendras de cacao les da un sabor amargo, y por lo tanto muy desagradable a los animales que deseen alimentarse de ellas. Sin embargo, la pulpa del interior de las vainas que rodea las semillas es dulce y de una textura agradable.

La bebida de los Dioses

Theobroma cacao, del griego “theo”, Dios, y “broma” alimento, es decir: “alimento de los Dioses” es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero.

Aunque en la actualidad el origen del cacao sigue siendo un misterio, según la mitología azteca, el dios Quetzalcoatl (en el idioma nauhtl, «Serpiente emplumada») se hizo hombre y bajó del paraíso para transmitir sabiduría a los hombres trayéndoles un regalo: la planta del cacao (cacahuaquahitl) que había robado a los dioses, quienes la guardaban celosamente ya que de ella obtenían una bebida que creían sólo destinada a ellos.

Quetzalcoatl plantó el árbol y enseñó a los humanos a obtener el chocolate. Los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer a los hombres un alimento divino y le desterraron.

Quetzalcoatl confió el secreto de la localización del árbol a su esposa quien prefirió sacrificar su vida antes de relevar el lugar en el que estaba escondido el tesoro de la ciudad.

Al morir la princesa, su sangre fertilizó la tierra donde cayó muerta y por expreso deseo de Quetzalcoatl, nacieron en ella árboles del cacao, cuyo fruto era «amargo como el sufrimiento que la princesa había padecido por amor, fuerte como la virtud de la que había hecho gala en la adversidad y ligeramente rojo como la sangre que había derramado».

El proto-chocolate

Los primeros en cultivar el árbol del cacao fueron los olmecas (1500 a 400 A.C.) al que llamaban kakaw (“kaj” significa amargo y “kab” significa jugo).

Los olmecas molían las judías de cacao mezcladas con agua y saboreaban la delicia de la semilla en forma de bebida que estaba reservada a las clases altas. Con el paso del tiempo, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones mayas (600 A.C.) y aztecas (1400 A.C.). En ese entonces el haba de cacao era utilizada como unidad monetaria y de medida.

Se tomaba a temperaturas frías, tibias o calientes y hay indicios de que utilizaban también el grano fresco y la pulpa blanca que los rodea en bebidas fermentadas ligeramente alcohólicas. Para producir la espuma se vertía el chocolate preparado desde la altura del hombro hasta un recipiente puesto en el suelo.

No fue hasta 1519 que el «oro moreno» llamó la atención de Hernán Cortés, quien después de haberlo saboreado al lado del emperador azteca Moctezuma que lo recibió como una deidad, lo llevaría a la Corte de España años después, casi un siglo antes de que se conocieran el té y el café.

El chocolate conquista Europa

El país que primero acoge el chocolate tras España es Italia por encontrarse algunas regiones italianas bajo dominio español.

Francia lo acogió introducido desde España.

Su propagación es rápida a lo largo de la aristocracia francesa. En la publicación de L’Encyclopédie de Denis Diderot (1751-1772) ya se menciona el proceso de elaboración y degustación del chocolate.

En París aparece la primera saga chocolatier europea: la familia Menier que en 1856 crea la Chocolat Menier, una compañía que se expande a lo largo de Europa y América.

En 1727, el caballero inglés Nicholas Sanders produce la mezcla de chocolate y leche para Hans Sloane en Jamaica.

En 1641, Johan Georg Volkmer viaja desde Nápoles a Alemania y transporta cacao por primera vez. El conocimiento del cacao en los Países Bajos llega por influencia alemana. Su afán por dominar el mercado hace que pronto disputen a España las rutas marítimas de cacao. Ya en el siglo XVIII el puerto de Ámsterdam es el segundo en volumen de recepción de cacao tras los puertos españoles.

Difusión mundial del chocolate

A mediados del siglo XIX el chocolate se solidifica ofreciendo un aspecto nuevo. El chocolate sólido posee un punto de fusión cercano a la temperatura corporal provocando que se deshaga en la boca y proporcionando así una nueva sensación de texturas.

En Estados Unidos se conoce el furor europeo por el chocolate tras la Great Exhibition of the Works of Industry of all Nations de Londres celebrada en 1851. Anteriormente el chocolate era importado de Europa. El introductor del chocolate fue anteriormente a este evento un inmigrante irlandés, John Hannon. En 1770, Hannon había adquirido unos granos de cacao procedentes del comercio internacional y comenzó a procesar chocolate en Massachusetts.

La producción acabaría siendo la factoría de la Baker’s Cocoa, que se popularizó con un icono publicitario en 1883: una chica ofreciendo chocolate en una bandeja.

En China llega el chocolate a comienzos del siglo XVII gracias a la transmisión de los misioneros cristianos: jesuitas y franciscanos españoles. La introducción comercial a China en gran escala se realiza vía las rutas comerciales (como la Ruta de la seda) y por los grandes puertos de Asia (a través de Filipinas). La incorporación del chocolate a las costumbres culinarias del Japón es posterior, y data de finales del siglo XIX.